ينصح خبراء صحة بإضافة المخللات إلى قائمة الطعام اليومية لفوائدها الصحية الكبيرة شريطة أن تكون خمرت لوقت كاف عكس الكثير من المنتجات المتواجدة في الأسواق.
وينقل تقرير من مجلة "تايم" الأميركية أن معظم المنتجات في المتاجر عبارة عن "مخللات سريعة"، مما يعني أن الخيار (أو الخضروات المخللة الأخرى) وضعت في الخل لمدة لا تزيد عن بضعة أيام، وتتم أيضا معالجة بعض هذه المخللات السريعة بالحرارة لجعلها تدوم لفترة أطول على أرفف المتاجر.
ويشير التقرير إلى أن الأفضل هي المخللات المخمرة، إذ أثناء التخمير، توضع الخضروات في محلول ملحي لعدة أسابيع. وهذا يترك وقتا كافيا للبكتيريا الصحية، أو الميكروبات، التي تعيش على سطحها للعمل على السكريات وتحويلها إلى حمض اللاكتيك.
وتمنح هذه العملية المخللات نكهتها المنعشة بينما تقتل البكتيريا الأخرى التي يمكن أن تفسدها أو تؤذي جسم الإنسان، ويعتقد الخبراء أن الميكروبات الحية المتبقية تؤثر على الأمعاء بطرق تحسن الصحة.
وللعثور على هذه المخللات الصحية، ينصح بالبحث عن برطمانات مبردة تحمل ملصقات تقول "مخمرة". بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تتضمن قائمة المكونات عموما الخل، وهو علامة على التخليل السريع، كما يقول روبرت هوتكينز ، عالم الأحياء الدقيقة في جامعة نبراسكا.
ومن العلامات الأخرى على جودة المنتج وجود فقاعات تتشكل على السطح عند فتح المخللات المخمرة، وفق فرانسيس لارجمان روث، أخصائية التغذية الغذائية.
ويقول هاتكينز إن هناك "أدلة على أن الخضروات المخمرة، بما في ذلك المخللات، قد يكون لها خصائص تعزز الصحة".
وينصح بإضافة أنواع متعددة من الخضروات المخللة إلى النظام الغذائي مثل الخيار والملفوف والجزر والفلفل، نظرا لأن الخضروات المخللة المختلفة تحتوي على ميكروبات مميزة.
يقول هوتكينز إن هذا التنوع "يعتبر أحد أكثر الأساليب حماية وصحة".
ويشير هوتكينز إلى أنه رغم الحاجة إلى مزيد من البحث، إلا أن عشرات من الدراسات قارنت الأنظمة الغذائية لتخفيف الوزن التي تحتوي المخللات مع غيرها من الأنظمة التي لا تحتويها، وأظهرت أن الخضروات المخمرة مرتبطة باستقلاب الجلوكوز بشكل أفضل بكثير، وانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2، ونظام مناعة أكثر قوة، وانخفاض مستويات الدهون الثلاثية، وارتفاع الكوليسترول الحميد.
وينقل التقرير أن الفوائد تأتي جزئيا من الألياف والفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية الأخرى التي يتم الاحتفاظ بها أثناء عملية التخمير، كما أن الميكروبات الحية من الخضروات المخمرة قد تقدم فوائد فريدة مقارنة بالنوع غير المخلل وغير المخمر، مما يوفر المزيد من الدعم لصحة الأمعاء والتمثيل الغذائي.
ووجدت أبحاث أخرى أن استهلاك الخضار المخمرة بانتظام يرتبط بانخفاض ضغط الدم. يقول هوتكنز: "هذا غير طبيعي، لأن هذه المنتجات تحتوي على كمية لا بأس بها من الملح" ، والتي قد يؤدي فائضها إلى زيادة ضغط الدم.
وإحدى النظريات لتفسير هذه المفارقة، وفق التقرير، هي أن "الأطعمة المخمرة قد تقاوم التأثير السلبي المحتمل" للصوديوم ، كما يقول أندريس جوميز ، عالم البيئة الميكروبية في جامعة مينيسوتا.
ويشير التقرير إلى أن دراسة واحدة على الأقل خلصت إلى أن اتباع نظام غذائي صحي يحتوي المخللات يسهم في تقليل التوتر النفسي.
